红曲米的制作方法
更新时间：2020-08-16 00:00:00
1、生产红曲：必须选用优质大米。一般大米必须经过再一次的碾白工序排除米糠、碎米及、谷皮、杂质，直到纯度百分之百，选好料后，把它放进水池流水浸泡二十四到三十六小时，水比大米高出三十厘米，使它吸收水分；
2、配方拌料：经过蒸熟冷却后的大米，拌同醋糟辅料配制红曲霉培养基；
3、室内发酵：红曲主要依靠红曲霉菌的繁殖与生长，它所适宜的温度为四十到四十五摄氏度。发酵室必须洁净无味，室内宜用粘土与砂质土壤合成的地面。这种地面容易干燥，每隔一年半后还要进行一次更新，以利交赤散于室内地坪；
4、加温发酵：为使红霉菌加快繁殖，红曲在发酵过程需要加温，促进发酵。因此，在发酵四天后，用麻袋将曲种装好，放入水池，使其吸足水分后提起，再回到发酵室内堆成山形，密封两天，室内温度不得低于三十摄氏度；
5、出房曝晒：红曲从大米至发酵结束，全流程只需九到十四天时间，发酵好的红曲及时提出铺于竹席上，置于烈日下曝晒。
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