近年来我国食品工业有了很大发展,同时也越来越多的采用多种加工和贮藏的方法来提高和改善食品的品质.然而食品加工技术在给人们生活带来方便的同时,也使食品的营养成分发生了各种各样的变化.随着人们对营养健康的日益重视,许多食品加工生产中的营养素保存、安全问题受到人们的关注.食品加工贮藏技术对食品营养素有何影响,是我们都关心的问题.1对碳水化合物的影响在食品加工过程中,漂烫、加热和碾磨等加工方式对食品中碳水化合物的影响较大,如水果和蔬菜的加工过程中往往需要进行烫漂处理,烫漂处理使一些可溶性糖类受到损失,烫漂后的沥滤,也使单糖、双糖和某些多糖受到损失.长时间高温处理会发生焦糖化反应和美拉德反应,引起非酶褐变而使糖类失去营养价值.但从食品的感官评价出发,这类反应往往又给食品的色、香、味带来良好的作用.加热同时可使膳食纤维中多糖的弱键受到破坏,降低纤维分子之间的缔合作用或解聚作用.若广泛解聚可形成醇溶部分,导致膳食纤维含量降低;中等的解聚和/或降低纤维之间的缔合作用对膳食纤维含量影响很小,但可改变其功能特性(如黏度和水合作用)和生理作用[1].也可使膳食纤维中多糖的交联键发生变化,对产品的营养性和可口性产生重大影响,因为纤维的溶解度高度依赖于交联键存在的数量和类型.